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프리미엄 막걸리 시장 '해남 빅쓰리'에 취하다

입력 2021.09.13. 14:22
해창 주조·삼산 주조·옥천 주조
100년 노하우 '발효 장인' 솜씨
유기농 쌀·고구마·울금에 청정수
한병에 11만원 해도 날개 돋쳐

해남산(産) 프리미엄 막걸리가 뜨고 있다. 해남의 주조장들이 '값싼 술', '숙취가 심한 술'이라는 막걸리의 부정적 이미지에서 벗어나 고급 막걸리를 만들어 전국 프리미엄 막걸리 시장을 이끌고 있다.

특히 좋은 원재료를 풍부하게 쓰면서 3만~4만원 대 높은 도수의 고가 막걸리가 나오지만, 수요가 뒷받침되고 있어 프리미엄 막걸리의 성장 속도는 앞으로도 꾸준히 유지할 수 있을 것으로 기대된다.

해남군 주조장 중 해창 주조장과 삼산 주조장, 옥천 주조장 등 세 곳은 기존의 6도 막걸리에서 탈피해 알코올 도수가 높은 9도와 12도, 13도 등 알코올 도수가 높은 막걸리를 생산하고 있다. 세 곳 모두 화학 감미료인 '아스파탐'을 전혀 쓰지 않고 물과 쌀, 누룩만을 사용해 고유의 맛을 살리면서 해남 특산물이 울금이나 고구마, 초당옥수수를 첨가해 9도나 12도, 13도의 막걸리를 만들고 있다. 최근에는 17도나 18도 막걸리도 생산하면서 고가 막걸리 경쟁까지 벌이고 있다.

해남 프리미엄막걸리 주조장 중 전국적인 인지도가 높은 곳은 해창 막걸리로 유명한 해창주조장.

해창 막걸리는 해풍 맞으며 자란 유기농 멥쌀과 찹쌀로 빚었다. 만드는 과정이 까다롭고 숙성 기간이 길어 트림이 나오지 않고 숙취가 없는 것이 특징이다.

해창 주조장은 9도와 12도의 막걸리를 만든다. 많은 사람이 방송을 통해 6도 보다 높은 도수의 막걸리가 있다는 사실을 알게 돼, 호기심을 자극하면서 전국적인 인기를 누리기 시작했다.

해창 주조장은 1927년 막걸리를 만들기 시작한 해창 주조장의 역사는 100년을 향해가고 있지만, 주인이 자주 바뀌었다. 강점기 시절 일본 사람이 운영을 시작해 주인이 몇 차례 바뀌다 현 주인으로 바뀌면서 2016년부터 프리미엄 막걸리를 만들기 시작했다.

그렇게 나온 것이 9도와 12도 막걸리. 가격도 일반 막걸리의 7~12배 비싼 가격에 판매하고 있다. 최근에는 '해창 롤스로이스'라고 불리는 18도 막걸리도 판매하기 시작했다. 가격은 무려 11만원에 달한다.

발효 장인이 만든 옥천주조장 역시 프리미엄 막걸리로 주목받고 있다.

옥천주조장의 막걸리는 '와인같은 막걸리'를 표방하고 있다. 감미료 없이 물과 누룩, 쌀만 재료로 사용해 숙성과 발효에만 두 달을 기다린다. 오랜 기다림을 통해 생산된 막걸리는 뒷맛이 좋을 뿐 아니라 일반 막걸리와는 달리 60일 동안 냉장보관이 가능하다.

옥천주조장은 특히 해남 특산물인 고구마·울금을 이용해 자색과 노란색, 흰색의 막걸리도 출시했다. 지난 2012년 자색고구마를 이용해 와인같은 막걸리를 만들어 특허도 출원하기도 했으며, 최근에는 초당옥수수를 활용한 17도의 막걸리도 만들어 고도수 막걸리 시장에 도전장을 내밀었다.

옥천주조장은 1995년에 설립했지만, 업주는 3대째 막걸리 주조를 하고 있는 집안이다. 최근에는 그의 아들도 함께 막걸리를 만들고 있어 4대째 가업을 잇고 있다.

옥천주조장은 '발효 장인'이라는 타이틀에 걸맞게 해남 쌀 등을 이용한 다양한 종류의 식초와 전통 술도 함께 만들고 있다.

삼산 주조장은 여러 차례 주인이 바뀐 해창 주조장이나 다른 지역에서 주조장을 하다 해남에 정착한 옥천 주조장과 달리 해남 토박이 주조장이다.



1950년대 막걸리를 빚기 시작해 3대 째 해남에서 70여 년동안 주조장을 유지하고 있는 것이다. 삼산 주조장은 오랫동안 6도의 일반 막걸리를 주조했지만, 최근부터 9도와 12도 막걸리를 생산하고 있다.

제품명이 '구도'와 '십이도'인 삼산 막걸리는 찹쌀과 멥쌀을 절반씩 섞어 누룩과 함께 25일 정도 숙성시킨다. 이에 앞서 쌀로 1주일 정도 발효시키는 밑술이 들어간다. 밑술은 발효를 촉진시키는 역할을 하는 묵은 술로, 해남에서 나온 찹쌀과 맵쌀로만 빚은 막걸리는 담백하고 순수한 맛을 낸다. 감미료 등 첨가물이 전혀 사용되지 않기 때문이다.

구도와 십이도의 차이는 원주(발효시킨 원액으로 알코올 도수 15~18도)와 물의 배합 차이이다. 당연히 십이도 막걸리의 원주 배합비율이 높다. 알코올 도수가 높은 막걸리일수록 유통기한도 길다. 6도짜리가 20일인 반면 9도는 30일, 12도는 60일 정도다.

이처럼 해남에만 고급 막걸리를 만드는 주조장이 3곳이나 자리잡은 배경은 무엇일까. 당연하게도 막걸리 재료인 쌀과 물이 좋기 때문이다.

전상명 해남군농업기술센터 연구사는 "막걸리 시장이 축소된 상황에서 해남 양조장들이 프리미엄 막걸리를 만들 수 있는 것은 가족 단위 주조장으로 운영되면서 기술 전수·발전이 용이하고, 업주들의 열정이 더해진 까닭이다"며 "또 해남은 넓은 평야가 많아 술을 만드는 쌀과 고구마, 옥수수 등 원재료를 수급하기 수월하다. 세 주조장이 쌀막걸리의 고급화, 해남 특산물를 활용한 막걸리 등 각각의 차별성을 가진 것도 모두 성장할 수 있는 원동력이다"고 강조했다.

선정태기자 wordflow@mdilbo.com·해남=박혁기자 md181@mdilbo.com

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